Em um restaurante foi constatada a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção CORRETA:

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Com base nessa informação, é correto afirmar que o(a)

Considerando o que dispõe a Lei nº 1.904/97, analise as afirmativas a seguir.

1. A transferência ocorrerá entre cargos efetivos de distintas denominações, desde que pertencentes aquadro de pessoal diverso, de órgão ou instituição do mesmo poder.
2. Na readaptação, haverá a investidura do servidor no mesmo cargo a que pertencia antes de seu afastamento, ainda que a limitação que tenha sofrido em sua capacidade seja incompatível com as atribuições daquele.
3. A reversão tem por requisito a manifestação da juntamédica oficial, declarando insubsistentes os motivosque levaram à aposentadoria do servidor por invalidez.
4. Invalidada a demissão por decisão judicial, o servido restável será reintegrado ao cargo, com ressarcimento de todas as vantagens.

Estão corretas apenas as afirmativas

Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação. Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

1. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.
2. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.
3. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.
4. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC216).

1. O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
2. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas e fixas para evitar o o de vetores e pragas urbanas.
3. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo deum ano, devendo ser mantidos registros da operação.
4. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.
5. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

De acordo com as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Os seguintes alimentos são ricos em metionina e cistina. Marque a alternativa em que todos os alimentos estão corretos:

Segundo o decreto nº55.871 de 26 de Março de 1965, classifique e defina os aditivos da seguinte forma. Marque a alternativa correta:

No tocante às fibras alimentares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

1. Têm como características a falta de resistência à hidrólise por enzimas digestivas ea fermentação por bactérias dos cólons.
2. São os polissacarídeos vegetais da dieta, como, por exemplo, celulose e hemocelulose.
3. Podem ser solúveis e insolúveis.

Analise os procedimentos a seguir e, ao final, identifique aqueles que antecedem a previsão de compra de alimentos:

1. Verificar a quantidade de itens armazenados no estoque.
2. Estar ciente da disponibilidade financeira do estabelecimento.
3. Conhecer o número estimado de refeições que serão oferecidas.

Assinale a alternativa que apresenta o aminoácido não essencial.